Para nadie es un secreto que la alimentación es el elemento fundamental para nuestra existencia. A lo largo de la historia las creaciones culinarias han sido respuestas a calmar el hambre, a sobrevivir en épocas de escasez, de guerra y de colonización. Pero en el siglo XXI al parecer, la alimentación se ha convertido en un elemento de: placer, posición social y mercado. Hemos creado a partir del acto más básico y fundamental del ser humano un espacio que mueve montones de dinero y que se muestra casi de manera pornográfica en la TV, la radio, los avisos, las vitrinas y los restaurantes.
En esta coyuntura en donde la comida dejo de ser lejos una simple forma de saciar nuestros estómagos, se ha generado una industria encaminada a todas las esferas que la cocina pueda abarcar, y una de estas esferas es sin lugar a duda la cocina “patrimonial”. Esta además de tener un carácter que se puede entender por la población como “ políticamente correcto”, dadas las implicaciones de “rescate y salvaguardia” de los saberes tradicionales, se ha promovido incansablemente por el Ministerio de Cultura durante los últimos años a partir de diversas políticas de protección de la cultura inmaterial, de la cual hace parte la comida .
Las políticas de salvaguardia nacen bajo la idea de proteger y promover los conocimientos ancestrales mediante la ampliación del consumo cultural. Por otro lado, pretenden impulsar un mercado que sea más apetecido tanto por los locales como por los extranjeros con el fin de fortalecer la economía del país:
“En lo que respecta las a las motivaciones culturales es importante tener en cuenta la importancia de la comida de un país. Según Mannel 2014, la alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar” (Oliveira, 2006, pág. 263).
Aunque se ha desarrollado un esfuerzo por parte del Ministerio de Cultura de conceptualizar a partir de marcos normativos el patrimonio inmaterial y cultural del país, no se ha creado espacios para debatir lo qué se considera patrimonio y las implicaciones de poder que esta categoría posee. Así mismo, no hay una coordinación entre los organismos que deben gestionar el patrimonio cultural. Este vacío abre un espacio grande en el que sólo ciertas esferas pueden utilizar los conocimientos tradicionales e incluirlos en un mercado(Chavez, 2010). Solo unos cuentan con los permisos necesarios de producción y medios de comercialización efectivos que permiten la distribución de los saberes patrimonializados.
Uno de los espacios en los que se hace más tangible esta problemática es en la cocina colombiana (Arocha, 2007). Distintos cocineros profesionales acogen los saberes tradicionales y los incorporan a las denominadas: cocina fusión, patrimonial, tradicional y local, lo cual ha creado un mercado atractivo y productivo.“Quienes perciben los mayores beneficios no son sus creadores sino quienes tienen la capacidad de transformarlos y ponerlos a circular en otros circuitos económicos y simbólicos” (Chavez, 2010). Frente a esta problemática tanto los cocineros tradicionales, los cocineros profesionales y la academia entran en debate y construyen desde su perspectiva un discurso particular.
Para algunas de las cocineras tradicionales, la terminología que gira alrededor de lo patrimonial es completamente desconocida. Para ellas “salvaguardia”, “protección” y “recuperación” son palabras paradójicamente ajenas a su quehacer.
“Yo de eso no entiendo niña, pero sí le puedo decir que mis platos son saludables ¡Eso sí! No tienen conservantes ni ingredientes raros, solo lo que se come normalmente aquí (…) Yo trato de cocinar así, natural y venderle a la gente el gusto de aquí” (Rodriguez, 2014).
Es notorio que aunque desde el Estado se impulsen políticas para la protección de la cocina tradicional, el lenguaje y los mecanismos mediante los cuales se proporciona la información son completamente inasequibles para las personas que no están familiarizadas con la escolaridad, la academia y la profesionalización. Aunque las políticas de patrimonio pretendan proteger sus conocimientos, quienes pueden hacerlo son terceros que comprenden el lenguaje particular de lo patrimonial y quienes tienen la capacidad económica para comercializar los alimentos fuera de un espacio ilegal.
“ Discúlpame pero no sé nada de eso, por eso no me gustan las entrevistas, porque uno no entiende nada de lo que ustedes le preguntan a uno y queda uno como un bobo, no en verdad… – Entonces dígame en otras palabras ¿ Por qué es usted una cocinera tradicional? – Bueno, ahí si más o menos le entiendo, eehh…, a mí me gusta cocinar pero a mi manera, nada de que receta pa ‘quí’ y pa ‘allá’ (…) yo tengo mis truquitos para cocinar, pero los aprendí de mi mamá y ella de mi abuela, entonces, dígame, si no es esa entonces ¿Cuál es la cocina tradicional?” (Angulo, 2014).
Por otro lado, las personas que han realizado estudios entorno a la cocina hablan de la necesidad de explorar las preparaciones tradicionales con el fin de generar nuevos platos. Descomponer el platillo a una minúscula porción con todo el sabor, mezclar diversas influencias y generar nuevas texturas para sorprender al comensal, son algunos de los intereses de los cocineros profesionales de la cocina colombiana.
“la cocina misma es patrimonio, no hace parte del patrimonio, es patrimonio. Digamos que lo interesante no es simplemente ver cuáles son los platos tradicionales o cuáles no. Los métodos con los que cocinan las personas en sus casas, es lo importante. Recuperar la forma en la que se preparan los alimentos e involucrarlos a las preparaciones de la cocina” (Acosta, 2014).
A partir de esto, es interesante observar cómo los términos asociados a la cocina patrimonial se manejan a la perfección y cómo hay un discurso elaborado que gira alrededor de la incorporación de saberes tradicionales que no podemos ver en los cocineros empíricos. Sin duda alguna las estrategias que se impulsan desde el Estado en cuanto estos temas deben manejarse de una forma más cuidadosa, se deben planear modelos en los que se debata la posición de los agentes que se encuentran involucrados en la patrimonialización. Si no se hace este esfuerzo, las políticas de salvaguardia solo van a “empoderar” a los expertos con sus saberes e instituciones.
“Es necesario estudiar las formas de apropiación que se hacen en este tema. la cocina tradicional no se rescata. No se debe crear en ese espacio otro colonialismo. Por lo menos se necesita entablar un diálogo entre los cocineros empíricos y los profesionales, para que exista un común acuerdo en los beneficios que traen esas políticas y leyes para ambas partes” (Forero, 2014).
A manera de conclusión es necesario buscar espacios de reflexión sobre estos temas. Específicamente hablando de un elemento como la comida patrimonial que está tomando cada vez más relevancia en diversos círculos que se instauran con la idea de consumir comida local. Esto, en contraposición de las tendencias de años pasados, donde la comida elaborada por los cocineros profesionales de talante internacional era las más apetecida.
Bibliografia
Acosta, L. F. (15 de Noviembre de 2014). Cocina Patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Angulo, C. R. (04 de Agosto de 2014). Con hambre de pacífico . (A. Salamanca, Entrevistador)
Arocha, J. (2007). Encocaos con papa ¿ Otro etnoboom usurpador? Revista colombiana de Antropología, 91-117.
Chavez, M. (2010). Mercado, consumo y patrimonialización cultural. Resvista colombiana de Antropología, 8-26.
Forero, J. f. (19 de noviembre de 2014). Cocina patrimonial. (A. Salamanca, Entrevistador)
Oliveira, S. (2006). La importancia de la gastronomía en el turismo. Estudios y perspectivas en turismo, 261-282.
Rodriguez, M. (15 de octubre de 2014). Entrevista plaza Paloquemao. (A. Salamanca, Entrevistador)
Detrás de la cuchara 